TXANGURRO A LA DONOSTIARRA

El txangurro a la donostiarra está en horas bajas. En mi memoria, el mejor lo comí en Casa Nicolasa. Tal vez. O tal vez la memoria me engañe. Casa Nicolasa -allá en San Sebastián, entre el Mercado de la Brecha y la rompiente del mar- es lo más parecido a un sagrario de la buena mesa. Era, que ya cerró. Y se murió José Juan Castillo, el chef. Allí se comía, entre otras delicias, centollo al horno. Según el crítico gastronómico Mikel Corcuera -otro que también se murió- el txangurro a la donostiarra o txangurro al horno es el único plato del recetario tradicional vasco que no nació del pueblo sino de la más alta cocina de su tiempo. Fue el cocinero donostiarra, Félix Ibarguren, alias “Shishito”, el que alumbró la receta en los albores del XX, aunque no se recoge en ningún recetario hasta 1927, año en que se publica “Cocina de Adriana Juaristi”. “Shishito” debió ser un tipo curioso. De buena familia, abrió la primera escuela de cocina de España; eso fue allá por 1901 en los sótanos de la Real Sociedad Económica Vascongada de Amigos del País. Poco sé del tal “Shishito”, que fue reputado cocinero a la francesa en los veranos finiseculares de La Concha… y poco más. Eso y que, en sus manos, la muy francesa langosta a la americana, mutatis mutandis, transmutó en txangurro a la donostiarra. Al menos eso se dice, porque en esto, como en el Derecho, la doctrina se divide. Se divide tanto que para unos el txangurro es el centollo y para otros el buey de mar (la petaka vasca).

Sea como fuere, el txangurro a la donostiarra está en horas bajas porque en estos tiempos no está bien visto manosear demasiado los alimentos, en especial, los alimentos de primera. Y es que, en esta receta, al centollo primero se le cuece, luego se le guisa con las verduras y, para culminar el tormento, se le gratina. Tal vez. Tal vez tengan razón los jóvenes. Aunque, así, entre nosotros, cuando lo como no pienso en eso, más bien solo siento el extraño arrobo que acompaña al gozo. Lástima que cada vez sea más raro encontrarlo en las cartas de los restaurantes… En Bilbao, en El Globo, en las traseras de Diputación, sirven una tapa de centollo gratinado con pimentón ahumado de La Vera (¡anda Extremadura!) que ayuda a pasar el luto de su ausencia. Así vamos tirando… añorando el aroma de ese sofrito de hortalizas, añorando con alma de niño el aroma del chorrito de brandy al caer en la sartén, añorando meter la cuchara en las misteriosas cavidades del crustáceo rojo… En una ocasión se lo leí a Isabel Allende y lo anoté: En la cocina, como en el amor, conviene guiarse por la intuición y no por los manuales. Los olores, para los humanos, son la quintaesencia de las intuiciones. Oler, comer… y escribir. Tipos como Julio Camba, Edgar Neville, Néstor Luján, Xavier Domingo, Juan Perucho, Álvaro Cunqueiro o Manuel Vázquez Montalbán, todos aficionados a comer regaladamente… y a contarlo. Dicen que la columna es el rinconcito más libre de ese edificio en perenne construcción que es un periódico. En especial la columna gastronómica. Eso pienso. En eso y en la voluntad de estilo. En eso y en el tiempo fugitivo. Eso pienso mientras recuerdo aquellos días de tantos y tan buenos txangurros al horno. Aquello fue tiempo atrás, allá en otro siglo. Creo. Y es que el barco en que he navegado está anclado en las aguas del recuerdo barra olvido.